蔬菜怎么炒才能营养最大化？

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健康导语：瓜菜中的各种维生素和营养素，受热容易破坏，因此，炒菜时间应尽量缩短，同时水不要加得太多，火候大小要适当。
首先，蔬菜的烹调有8点要注意。因为蔬菜里含有丰富的维生素、矿物质和其他一些营养素，都是人体十分需要的，但若烹调方法不当，这些营养素，很容易丢失。 　　
（1）要尽量采用新鲜蔬菜。
新鲜蔬菜里所含的营养素要比干菜、咸菜多，特别是维生素c。一时吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水里，让太阳晒，或者放在吹风的地方。新鲜的青菜放在家里不吃，便会慢慢损失一些维生素，如菠菜在20℃时存放24小时，维生素c损失可达84%。 　　
（2）能带皮吃的瓜果和菜类不要去皮。
因为皮内含维生素c最多，如南瓜、土豆、萝卜、西红柿、苹果、黄瓜等。
（3）不应舍弃的营养部分 　　
有人在吃豆芽菜时只吃上面的芽，而将豆子丢掉。事实上，豆中含维生素c比芽的部分多2～3倍。也有人包饺子时把菜汁挤掉，这样会使维生素损失70%以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样菜就不会出汤了。 　　
（4）瓜、菜要先洗后切。
因为它们所含的多种维生素都能溶解在水里，如果先切后洗，这些维生素就会通过瓜、菜上的切口跑到洗菜的水里而被抛弃。 　　
（5）切后立即下锅。
瓜菜里的维生素多半不大稳定，如果切碎后迟迟不下锅，则瓜菜中的维生素便通过切口与空气接触，并被空气氧化而受到损失。
（6）不要用肉炒蔬菜 　　
有些人为了减肥不食脂肪而偏爱吃加在肉里的蔬菜。研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，吃后反而不利于减肥。 　　
（7）煮菜、炒菜时间不能太长。
瓜菜中的各种维生素和营养素，受热容易破坏，因此，煮菜时间应尽量缩短，同时水不要加得太多，火候大小要适当。一般以急火快炒为好，据测定，大火快炒的菜，维生素c损失仅17%。若炒后再焖，菜里的维生素c损失则为59%。炒菜要用旺火，不仅色美味好，而且营养损失少。炒菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。 　　
（8）煮菜时盖上锅盖。
因为维生素b族、维生素c和其他一些营养素，会溶解在水里，不盖锅盖会使它们随水蒸气跑掉，同时还可能减少菜的香味。因此，做菜时应盖上锅盖，而且盖得越严密越好。
其次，当菜已经做好了，吃的时候也有2点要注意。 　　
（21炒好的菜趁热吃 　　
有人为节省时间，喜欢提前把菜炒好，然后在锅里温着，等人齐了一起吃或下顿热着吃。其实，蔬菜中的维生素B1在炒好后温热的过程中会损失25%。炒好的白菜若保温30分钟会损失10%。若长达1小时，就会损失20%。 　　
（2）吃菜更要喝汤 　　
许多人爱吃青菜却不爱喝汤。事实上，炒菜时大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素c为例，小白菜煮好后，会有70%的维生素c溶解在菜汤里。新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，有50%的维生素c溶在汤里。