给冰箱里的肉解冻不能用热水，否则营养流失

夏卓雷亭

健康导语：很多人以为用热水给冰箱的冻肉解冻是最快也是最卫生的，其实这是最糟糕的解冻方式。这样肉的表面会迅速升温、化冻，甚至有点变色了，而中间还是一块大冰核。泡久了，还会让微生物大量增殖。
很多人以为用热水给冰箱的冻肉解冻是最快也是最卫生的，其实这是最糟糕的解冻方式。这样肉的表面会迅速升温、化冻，甚至有点变色了，而中间还是一块大冰核。这时传热效率最低，一时半会儿化不了，泡久了，还会让微生物大量增殖。同时你还会发现，泡肉水变成了混浊状态，这说明里面溶解了大量的鲜味物质和维生素b族。以鸡胸肉为例的测定表明，这种方法会损失相当多的可溶性含氮物，超过肉中总含氮量的5%。 　　
用冷水化冻，也不能让人安心。因为浸泡时间长，冷水也会溶出含氮物和维生素，只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。 　　
美国餐饮协会规定，只能用4种化冻方法：1.冷藏室；2.置于冷的流动水下（不是用冷水泡）；3.微波炉（化冻后必须马上烹饪）；4.用冻肉直接烹饪。这四种方法只能保证安全，不过营养素和风味不一定都能够得到很好的保存。 　　
最理想的方法是放在冷藏室中解冻。头天晚上把肉放在冰箱冷藏室下层，不但化冻均匀，而且没有营养素的流失，也非常安全，同时还低碳环保。如果实在着急，也能求助于微波炉。选择“解冻”档，先设定一个较短的时间，然后把冻肉换个方向，再继续增加时间。化冻的目标不是彻底变软，而是保持部分冻结状态，但已经能用刀切得动。这时候取出，既方便切割，又不会滋生微生物，口感也不错。
因为习惯的关系，大家还喜欢用热水解冻冻肉，这就要相应地补充维生素b族，同时还要注意选择搭配肉炒的蔬菜，比如芹菜、洋葱、香菇，这些菜可以杀灭冻肉中的细菌，为了以防万一，还可以吃些营养保健品，既可以补充营养，有可能杀菌，增强抵抗力。