重庆公布渝菜标准体系 包括12道名菜标准做法

夏卓雷亭

　渝菜标准体系昨日正式出台。重庆晚报记者从渝菜标准新闻发布会上获悉，家喻户晓的回锅肉、毛血旺等12道渝菜标准，经市质监局批准，国家标准委备案通过，正式公开对外发布。
　　由市商委组织、市烹饪协会承办、行业专家餐馆企业参与起草的渝菜标准体系，有近600个菜品列入渝菜标准制作，是全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。
　　2010年，市商委把编制渝菜标准工作纳入议事日程，同年12月成立渝菜标准编委会。去年1月，市烹饪协会启动编制工作，组织市内餐饮行业大师、知名餐企管理者、相关专家等研究标准撰写、进行菜品筛选。同年，回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡12道渝菜烹饪技术规范通过专家审查。今年3月，《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》两个地方标准正式通过市质监局组织的专家审查，并于7月2日通过国家标准委审核备案。
　　市商委副主任刘天高介绍，渝菜品种数千，标准编制是一项长期工作。目前，列入渝菜标准制作目录的菜品有近600道，市商委计划用3至5年时间，把列入制作目录的特色渝菜全部制定标准。
　　刘天高表示，渝菜标准的推行，将规范行业生产流程，有助于检查、考评、生产应用、成本控制、低碳经营，保证消费者的权益。
　　标准不会导致百口同味
　　“同样用二刀腿肉，不放白砂糖，不放甜面酱，炒出来的肉就不是回锅肉？”得知渝菜标准体系出台，主城一家知名餐楼的行政总厨称，为体现特色，有的餐馆把肉片切成巴掌大，有的则切成小片等，特别是调料的剂量，一般都是凭感觉在放，哪会按标准那样称重？再说，都按一个标准放调料，就会失去菜品特色，变成一个口味。
　　“制定标准的主要目的，是引导行业走向正规化。渝菜标准只是推荐性标准，而不是强制性标准。”市商委有关负责人称，推行渝菜标准化，并不排斥菜品个性化，而是用渝菜标准把渝菜中共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
　　该负责人表示，渝菜标准体系的出台，是对渝菜历史进行系统整理和总结，在对渝菜创新进行肯定的基础上，通过对渝菜的定义、分类、制作流程等进行梳理、整合，对渝菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳，使其成为一个科学有机整体，促进整个行业健康有序发展。
　　“渝菜标准体系菜品的选择十分谨慎，在充分论证基础上，既要保持传统，也不排斥个性和特色。”国际烹饪大师、中国饭店协会副秘书长张正雄称，渝菜的各种风味都是历史筛选出来的，都有存在的价值，很难作出优劣之分。重庆各地域对菜品的偏好迥异，酸、甜、苦、麻、辣、咸都有，不能简单地用一种风味来代替所有。
　　15种刀法刀刀见真功
　　重庆晚报记者发现，新发布的渝菜标准体系，除了烹饪原料标准、烹饪工艺标准、菜品烹饪技术规范、烹饪配置设备标准外，仅标准刀法就达15种之多，每一种刀法可谓刀刀见真功。
　　这15种刀法包括直刀法、直切法、推切法、锯切法、铡切法、滚切法、平刀法、推刀法、拖刀法、拉锯刀法、斜刀法、正斜刀法、反斜刀法、拉锯斜刀法、剞刀法。这些不同的刀法，作为渝菜餐馆厨师的基本功，必须全面掌握。比如拖刀法，又叫拉刀法，要求厨师将刀平行进入原料，由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中部和前端，一刀片断原料。又如拉锯刀法，要求刀刃朝内，由上而下，按照要求的角度，一前一后进入原料，反复几次片断原料。
　　不同刀法有不同技法要求，像切出头粗丝、二粗丝、三粗丝、四粗丝以及柳叶片、爷楞片、长方体片、大一字条、中一字条、小一字条、三楞条、象牙条等形状的烹饪原料，特别是把烹饪原料切成长7厘米、粗0.1厘米，像银针一样细的四粗丝，没有相当熟练的刀法，根本无法完成。
　　渝菜常见味型22个
　　新发布的渝菜标准体系中，还有渝菜的常用味型22个和常用烹饪方法27个。
　　在味型方面，除了典型的麻辣味外，还包括荔枝辣香味、鱼香味、家常味、怪味味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、红油味、咸鲜味、纯甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、酱香味、麻酱味、芥末味、豉汁味、酸甜味、酸辣味。
　　这些味道是由27种常用烹饪方法烹制而成，包括爆、炒、烧、烩、占、焖、炖、蒸、煮、煸、熘、氽、卤、熏、烤、煨、炝、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘。虽然还有其他一些味型和烹饪方法，但渝菜常见的味型和烹饪方法主要是上述罗列品种。
　　市商委有关负责人介绍，今年在正式发布12个渝菜标准的基础上，大蒜鲶鱼、水煮牛肉等50道渝菜烹饪技术规范已在申报过程中，不久将对外公布。
　　这些渝菜名称和申报餐企分别是：
　　50道渝菜标准正在申报中
　　渝风春卷 渝风堂
　　椒盐茄饼 刘一手
　　大蒜鲶鱼 商务学院
　　姜爆鸭子 商务技校
　　水煮牛肉 老四川
　　泡椒牛肉丝 乡村基
　　小煎鸡 潼南名人大酒店
　　松花羊肾 铜梁赵木二羊肉
　　红烧兔 铜梁南城老太婆
　　古韵豆渣饼 古韵餐饮
　　青菜鲫鱼汤 涪陵区浩天饮食
　　捌福兔 鼎道餐饮
　　城口山羊特色汤锅 城口会友汤锅店
　　蒜泥白肉 垫江世杰大酒楼
　　麻辣鸡 丰都富利公司
　　梆梆糕 渝风堂
　　芝麻肉丝 商务技校
　　迷你小灰粑 瑞庆餐饮
　　太安鱼 潼南御宝轩食府
　　滋味青椒鲈鱼 刘一手
　　尖椒鸡 华卓餐饮公司
　　烧烤鸡串 霹雳火烧烤城
　　干煸鳝段 霹雳火烧烤城
　　花椒飘香鱼 九重天
　　顺水鱼 五斗米集团
　　渣鸭肉 潼南名人大酒店
　　鲜椒大河鱼 蓝海轩酒楼
　　涪江过水鱼 铜梁金余大酒楼
　　芳香排骨 铜梁特色三活庄
　　霸王鱼头 铜梁五龙居酒楼
　　粉蒸肥肠 泉霖饮食公司
　　香酥糯米鸭 丰都富利公司
　　一品海参 颐之时
　　异景猪排 北碚绅士皇朝饭店
　　番茄鱼 康僖饭店
　　密椒酱焖鸭唇 御龙回餐饮公司
　　美极茶树菇 铜梁龙乡味道大酒楼
　　渝味生煎大明虾 巴南区御龙回餐饮
　　红焖甲鱼 涪陵祥和兴餐饮
　　口福杂烩 古韵餐饮
　　鸡丝拔方笋 瑞庆餐饮
　　一品金牛掌 璧山虹源酒店
　　大刀烧白 璧山大江龙餐饮文化公司
　　荷叶粉蒸肉 会利元酒家
　　坛子肉 商务学院
　　干贝三色吉庆 颐之时
　　油淋罐耳鸡 渝风堂
　　波饺鱼肚 渝风堂
　　三巴汤 潼南名人大酒店
　　铁皮石斛土鸡汤 重庆美都农业