酒桌即中国 中国的酒桌文化

方念姨

新周刊2010003期封面
酒桌即中国
酒精不燃烧，不算搞社交。
喝酒可大俗可大雅，可论国是可谈风月，可攀交情可见性情，可怡情可乱性，可养生可伤身，可豪饮可小酌，只是不可无酒。
无酒不成席。酒是催化剂，桌是能量源。酒桌不是PK台，是PR场。
在中国，酒是文化、礼仪、历史、风俗；最后酒酒归一，酒是关系，酒桌即中国。
情在口中，话在杯中，各地酒桌不同酒风。《新周刊》遍约北京、上海、广州、成都、东北和香港的资深酒徒，谈不同城市里的酒桌、不同酒桌上的人情世故、不同人情世故里的中国社会酒规则。
公款吃喝9000亿，是国防开支的5倍、医疗投入的4倍，这叫“酒桌经济”。抛开利益局，纯扯淡、纯聊天，开怀畅饮、放浪形骸，这叫“酒肉朋友”。“酒桌经济”难免，“酒肉朋友”难得。更多的是我请你喝酒、你帮我办事，喝酒成为一种工具理性。
今天，你喝了吗？
必须买醉的中国人
中国朝酒晚舞
酒是“前啜”，桌是“后啜”。酒和桌构成中国人精神与话语交流的阵地，也是面临各种社会压力的逃避之所。
文/胡赳赳
王朔在《新狂人日记》中描述过一个叫“三哥”的，大家每天都顶着“三哥”的名目吃饭：周一，三哥要去天津了；周二，三哥又不走了；周三，三哥真走了；周四，三哥回来了。王朔说：“剩下的就全周末——必须的。”
这个三哥是典型的饭局达人，最“骇人”的一次是在某次聚会上，7个人互相介绍后发现，彼此全叫“三哥”，这几率真是小之又小，愣让王朔给碰上了。
吃饭其实很累，但再累也得吃。所谓“革命不是请客吃饭”，不革命了，不就剩下“请客吃饭”么。美食专栏作家沈宏非说：“一周一个饭局是正常人，一天一个饭局是大红人，一天三个饭局是交际花，一天很多饭局，是餐厅服务员。”
经济学家茅于轼长期以来有个观点，中国的粮食最起码够全中国再吃20年，所以他赞同退耕建房，这样房价就下来了。中国人的现状说到底是“吃穿住行”只解决了吃穿，没解决住行。基本温饱、略微小康、虽有中产、塔顶特权是社会的写照。住，房价太高，行，交通太堵。吃和穿则蔚为大观，钞票化做饭票、布票仍是主旋律，于是往死里吃、往出格中穿。
酒、桌的中国形态
喝红酒加电脑桌，从微博(http://t.sina.com.cn)上接入世界；喝白酒加麻将桌，从领导处搞好关系；喝洋酒加谈判桌，从客户处套取利益。
现代人每天外出游弋，与原始社会出外打猎并无本质不同，碰运气、谈天气、讲义气、聚人气，“气场”各有不同，“公关”无处不在。早期在房地产领域流行的“工作无非两件事——找资源、建人脉”现在人人心领神会。说白了就是：寻找猎物，自己能干掉就独吞，干不掉，那就找人来合伙干掉。
酒是用来壮胆的，桌子是用来拍板的，酒和桌拼在一起，则无事不可为。有的时候，一桌客满，硬挤不进来，你还得单开一桌，是为换个局；自己定喝酒规则，是为制度创新；吆喝人来，是为策划推广；分而食之，是为共同事业；酒醉饭饱，是为既得利益。陈天桥用网络游戏起家，江南春靠写字楼电视创业，马云凭电子商务致富，无他，但懂得一个“吃”字。
鲁迅先生作悲愤言，旧社会每一页都写着“吃人”二字。现在的社会不作如是观，人们的活命思路转化为：“是人就要有被利用价值”。潜台词是被吃一口未尝不可。所以，娱乐界的潜规则被90后少女转化为“肉献”一词，与其被潜，不如主动肉献。无论是看吴晓波《激荡三十年》，还是看殳俏《吃，吃地笑》，最后得出一样的道理：大国亦是盘中餐。
每逢年底，公司企业、单位部门都有年会，这是观察中国生态的绝佳场合。企业文化不同，生意好坏有别，气势形态各样，但有一处相似，总得有人喝醉方为尽兴，总会有一句口头禅言简意“骇”：“吃好，喝好。”
有酒无桌是酒鬼，有桌无酒干着急。酒与桌的关系就像矛与盾的关系，没有矛不甘心、没有盾不放心。酒是催化剂，桌是能量源。酒桌不是PK台，而是PR场。中国的骑士，不用骑马，而是骑驴找马。也只有在酒后，民间智慧诞生了：“群众都过了河，干部还在那里假装摸石头”。
酒：从何以解忧到何以解压
据说，茅台空酒瓶都卖到了90元一个。茅台当地的一个开发商说，现在市面上卖的茅台3/4都是假的。原因很简单，茅台酒的产量有限，而需求量太大。“批条子到茅台酒厂要酒的都生产不过来。”
酒没有缓解“忧郁”。忧郁症位列第四大疾病，全球患者达到1亿，每60个人当中就有1个，在大城市中更严重，“每个人都至少认识一个忧郁症朋友”。
但酒还是缓解了社会压力。上海一家杂志的主编说：“我缓解压力的三种方式是：喝酒、K歌、飙车。”此话颇具代表性。这还是健康的，要是“嗑药、K粉、发飙”那就太《台北晚九朝五》了。
喝酒达到“赖嗨嗨”状态好过全民下药。国进民退、未富先懒，小酌一杯进入自我陶醉状态也许是最佳选择。买完房，每个人都想吃后悔药，每个人都需要杯酒。“现在还被老婆抱怨，当时看好要买的大房子，钱都准备好了，结果接到一个电话说房子那儿以前是垃圾场，结果不知怎么想就动摇了。过了几天再去订就没有了。”有个想换房子的IT界人士喝过一杯后说。
工作上的压力显然更大，新人时常面对职场“冷暴力”：无人指点、无人搭理、无人问津，要么就是被搭理的大叔偏偏是个边缘人员。“一杯茶、一张报纸看半天”的单位生活被如此多职场人士向往，但那已是上个世纪的事情。那么，还是喝酒吧。
似乎一切事情最后都被酒代替、统管，像是打牌时的“替张”。助兴时，喝酒；不爽时，喝酒；社交时，喝酒；独处时，喝酒；对一个人好，喝酒；报复一个人，还是喝酒。
买醉，已经成为一种常态。创富无力，买醉；都市居大不易，买醉；职场、生意场、社交场的需要，买醉。有个笑话是说“你有什么不开心的事说出来让大家开心一下”，而真正来得实在的是“你有什么不开心的事喝一杯，喝醉了大家都开心”、“何以解压，惟有你丫”。
中国开酒，世界都有
中国开饭，世界管饱；中国开酒，世界都有。中国既是世界的开胃酒，也是世界的壮阳酒。
在中国，不一定什么事都可以摊到桌面上来说，酒桌除外。酒桌适宜神交、社交、私交。中国人喝红酒四大俗“碰杯、干杯、碎杯、交杯”这时看来也无伤大雅，只要感情深，管它主义真。
酒桌浇筑了一个社交的中国、节庆的中国、礼仪的中国。网友们曾对招待奥巴马的国宴津津乐道：翠汁鸡豆花汤、中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼、一道点心、一道水果冰淇淋和2002年的长城五星葡萄酒。
上至国家元首、下到平民百姓，酒精不燃烧，不算搞社交。因此，酒精文化碰到汽油文化就伤痕累累，禁酒令越来越严，仍难敌陪酒之风，把车扔在原地，酒还得照喝不误。
逢年过节，猛酒当道。有个段子说，北京人喝酒：来个红的！是指“红星二锅头”；来个牛的！是指“牛栏山二锅头”。过节聚会，喝酒难免，有人说要移风易俗，但多少年喝到打点滴送医院，都是常态。
你可以不懂中国话、不懂中国文化，会喝就行。无怪乎老外感叹“中国就是个大party”，party上不认识人没关系，语言不通不要紧，酒量甚至也无所谓，只要你自己High起来，似乎就足够了。
几千年来的中国人在这方面并无多大变化。喝吧，中国！

方念姨

上海一席谈
对吃至今有敬畏之心
像北京那种一个饭局人越吃越多的事情，在上海基本是没有的。又不是去充军，在上海吃饭不可以临时抓人。
文/陈村
我1954年生在上海，前半生很少遭遇饭局。当时的平民百姓，极少有机会去饭店吃饭。民以食为天。在贫困的日子，日常的生存都有问题，遑论到饭店奢侈。《上海的早晨》一书中，资本家们每周要聚餐，那是特例。毕竟是新社会了，最好是偷吃，只吃不说。他们虽然有钱，一旦被检举坚持资产阶级生活方式会倒霉的。不是么，文革中，那些吃得好的人一一吃了苦头。因此，对吃我至今有敬畏之心。
那时的人体形都很好
那时上海的饭店很少，出名的屈指可数。据说有青年工人每月发工资后找一家聚餐，劈硬柴(即AA制)，下次换一家。这样的事情我只听说，没亲眼见过。当时的青工当3年学徒，满师后月工资是36元，加奖金共41元，虽然最便宜的大米13.70元/100斤，但上海牌手表要120元一只，抵3个月工资。那时没房子可买，但结婚总要结的，这点工资不可奢侈。
因此，有限的上饭店多数是谁结婚了摆喜宴，或死人了吃豆腐饭，所谓红白喜事。结婚的菜比较丰盛，台面上被吃得一干二净是很丢脸的。当然来客肚中油水虽少，积极进餐，但还是给主人家面子的。上海的饭局一向有打包传统，办婚事的家庭会带上钢精锅，将吃剩的菜连汤带水端回家。
那时真是太没吃了，革命如火如荼的年月，冬天买一棵黄芽菜都要凌晨起来去菜场排队，缩着头等候开秤。被全国人民羡慕的上海人，过年是可以买冰冻家禽的，买了鸡不可买鸭，一户一只。要是乡下没亲戚，这只死鸡就是当年见过的唯一的鸡了。那时的人，一天一斤米还是饿。那时的人，体形都很好。
我后来说，好日子要来得早啊，当年要是有车有房有自助餐，那是什么日子！年轻人听懂房子车子的好，听不懂怎么有自助餐也算个事情。他们是饱汉不知饿汉饥，更不知道，对付好日子不光要好的心肝肺好胳膊好腿，还要好牙好胃口。
能将人请来才是本事
现在，请人吃饭不是本事，能将人请来才是本事。通常能不去就别去了。这年头可能没房子，谁还没吃的？跨过半个城市赶去吃顿饭，交通是这么乱，打车又那样难，开车还不能喝酒，一吃就是半天，真要有个好的由头才行。像北京那种一个饭局人越吃越多的事情，在上海基本是没有的。又不是去充军，在上海吃饭不可以临时抓人，饭局都是预约的，有时再三切磋，寻好彼此方便的时间。做这事也要有高手，他出马就搞定，一般人弄不下来的。
上海人对两样吃的情有独钟。一是咸菜。咸菜是至味，一有此君滋味立刻吊起来，比味精鸡精好得远。无论咸菜毛豆、咸菜豆瓣酥还是咸菜黄鱼，都是绝好的东西，词序上咸菜都是先说。这本是家常菜，近年饭店也热衷起来，供旧人怀旧，新人尝新。二是大闸蟹。是不是正宗的上海人，看他对大闸蟹的态度就行了。比较老派的上海人思乡，首先在思这两样。那种原生在上海，后来去了外乡的朋友感觉上多少要打点折扣。譬如一位自称吃货的美食家朋友，文采斐然，一字千金，但去广州客居后写的吃蟹经有穿帮镜头——他竟教人先吃蟹脚。蟹是必须热吃的，所以在家享用最好，即便没有宝玉黛玉作伴，也不必到王宝和酒家的。热热之时不吃蟹黄蟹身，先啃蟹脚蟹钳，全然没道理。蟹脚掰完了，没有执手，蟹身捧在手心里像只馒头，如何下口呢？吃蟹是俗事、麻烦事，但越俗越麻烦就越要吃得雅，这才见品位。
公费宴请不是常态，我们只聊自费的。在上海吃饭先上点评网，选好饭店，有地图，有吃过的网友评论，有报价。现在浦东很出名，被新上海人推崇备至，但一个私人饭局，如果不怕一个人吃，极少有在浦东的。普通人的自费聚餐，一上饭店非要点鲍鱼、鱼翅、海参或奇形怪状海鱼的食客较少；口味刁钻，非要拼死吃河豚甚至四腮鲈鱼的也少。能将普通菜色做出好味道，这才是真本事，才会口口相传，生意兴隆通食道，财源茂盛达舌头。上海的饭店现在数不胜数，普遍水准也高多了，没人敢说自己吃遍的。这城市其他生意红了就黄，只有饭店永远热闹。有些人热心于发现哪里有新的好吃，对另外一些人，无论吃什么其实已不兴奋了。
饭局的本质是“吃人”
饭局的本质是吃人，人有趣才吃得高兴。物以类聚人以群分，通常鱼找鱼虾找虾，要是鱼虾混吃，场面上就很冷清，或故作不冷清，一个个心怀鬼胎似的。
跟我一起吃过饭的有意思的人很多，挑两个说一说。譬如阿城，我们称他阿老，他出生于1949年的清明节，自称是旧社会过来的人。阿老一来，消息就在城中一对一传播，好事分子也跟着来了。平时请她吃饭百般推脱的毛尖教授都会出现，以非常罪非常美的神态盯看阿老。阿老的吃饭才叫吃饭。他不喝酒，只喝茶。一桌的菜，花里胡哨的那些不大去夹，喜欢的是猪大肠(上海的饭店称作圈子，有本邦传统名菜草头圈子)一类有质感的，按他老的期待，不要洗得太干净，隐约有点粪味才是圈子。他也喜欢红烧肉之类结结实实的食物。吃两块肉，浇点肉汁在米饭上，食不语。目不斜视地吃得干干净净，请跑堂添饭，再吃干净。放下碗筷，抹抹嘴，点上烟，开始说话。其他人可以边吃边跟他聊天，他再不碰食物。阿老的见识是一流的，人家熬夜，他说自己熬白天。10年前我们在成都郫县当《诗意的年代》的演员，每晚聊天，他越是夜深越目光炯炯，他那些真假难辨的故事是永远说不完的。下半夜，方方、林白、赵玫、棉棉、王彤、王朔、吕乐、刘仪伟、徐星等一个个逃走了，阿老只能无奈去睡。吃的什么都忘了，那真是快乐的日子。
总有吃不吃无所谓、话不说不行的朋友。例如文学批评家程德培兄，饭局上只喝酒，通常不吃菜，嘴里不停说话，拿座中的一个个食客下酒，妙语连珠，即兴发挥。说完自己先大笑，然后端着杯子走到被吃的食客前，跟他干杯。饭桌上，被朋友攻击，当面造谣，有一种被抬举的荣幸感。有疑似绯闻在朋友之间口口相传，添油加醋，也是很自豪的事情。在饭桌上，像小说家孙甘露老师那样谦虚是可能的，但一点故事都没有的只有食物。那烧汤的老母鸡那么可怜，在养鸡场生下许多蛋，从无孵蛋的快乐，连公鸡什么样子都没见过，别提交配了。
另外有一位也是只说不吃，说完自己大笑。他叫江海洋，电影导演，那个《高考1977》就是他拍的。饭桌上他不即兴发挥。我多次，有的朋友多几十次地听他说段子，百听不厌，虽知道后文，依然捧腹大笑。江海洋的段子不黄不暴力，肉麻些可说是隽永。有好事者如沪上着名坏男宝爷或沈爷喜欢充任他经纪人，每逢有对脾气的远客来沪，如张大春、梁文道之流，急忙自带干粮献宝。我自号狗仔作家，吃饭也带家伙。我拍到张、梁还有阿城的哈哈大笑照片，一片纯真。张大春最是可爱，笑得拍手拍脚。我还保存着小机器拍的录像，段子一来，本地着名淑女王安忆也笑得嚣张。众人只知上海有周立波，未曾想到绝好的东西不放橱窗里。跟这号人吃饭，真是吃什么都可以的。
人对动物的同情心有限，通常对小的同情少点，对大动物多点。那种桑拿虾在饭桌上集体死给大家看，绝大多数人是不会不忍的。但店家牵头牛来，当场一锤子打下去，牛含泪而亡，多数人就不会吃它了。听说有的地方活剐驴肉，更有活吃猴脑的悠久传说，这种事情在上海不会发生。我们奉行的是君子远庖厨哲学。我们知道是在吃动物，宁肯吃尸体，不要死在面前，阿弥陀佛。
现在念经的人多起来，有人还顺便吃素。在这些朋友面前，我等吃动物的动物容易自卑。前些日子在北京见一朋友庄严吃素，吃得一脸正气，真是感动。但我也见过别样的。一日，饭局开席等着上菜，先听某友布道，谈吃素种种妙处，谈精神到身体的清洁，谈坚持数年必有大效果。还让你看看他气色，真是交关好，让我无论从境界还是皮色都自愧不如。正宣讲茹素，菜上来了。某友放下话头开吃，我将素菜给他转过来，谁知他筷子斜斜地伸向一旁。他解释，这是肉边菜，茹素者也可吃得。但也许眼神不济，渐渐吃向菜边肉，再由小荤到大荤，只见筷子威猛得像A片中的某物飞梭。我心里太赞叹了，本来不可大笑，实在收束不住呵呵。
埋单者更受人爱戴
我要批评自己两句，表示公平。我说戒烟的时候，大抵也是这样子，不仅宣誓还宣讲得于丹女士似的，直到后来的岂能不食人间烟火。
应该提一下外国人的批评。在西方，多见一家人在饭店吃饭，而在中国，最多见的是一桌桌男人在喝酒，让洋人以为都离婚了。
我因常年在网上厮混，乃BBS资深版主，常有机会召集或响应网友聚餐，网民称腐败，以FB替代，以示跟官场的区别。虽说有些人天天在网上见到，但吃过的跟没吃过的还是很不一样。这差别相当于你见过某人在台上穿西装做报告跟饭局上他挽起袖子要灌你酒。网友聚会，原则上是AA制，学生跟没固定收入者免费。不去很贵的地方，不点很贵的菜，开心就好。美丽的女孩总是受欢迎的，男女都说要看。最八卦的是小众菜园的FB人手一只相机，长枪短炮，见面尚未问好，镜头就伸过来了。这边在吃在闹，网上在等。外地的或本地没来的网友盼着一散席就有论坛贴图，看看吃了什么，说了什么，有什么洋相。菜园有约定，男人是没肖像权的，不可抗议，女性则有权无条件删图。所以男图多半奇出怪样，女图风姿绰约。我们也曾远征南京湖州等地去吃，也曾放风筝加吃，欣赏肚皮舞加吃，去森林公园烧烤着吃。还是户外好啊，拍照的白平衡都准确多了。阳光照下来，裙子舞动，美女就更美了。
最后俗气地说一说埋单。不是流氓，吃到最后总要埋单的。有的朋友只要他在场，必是他埋单。例如我见到的王朔是一个，微软研究院的竹人是一个，榕树下的朱威廉也是一个，轻轻一买。请人吃饭，说来算是大家给做东的朋友面子，但奋勇埋单者总是更受人爱戴。