用微波炉加热食物到底会不会致癌？

为爱点亮灯火

食物加热时超过120度，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物；超过200度则蛋白质可能产生杂环胺类致癌物；超过300度，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物。但是，微波炉加热会产生那么高的温度吗？

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用微波炉加热食物到底有没有毒？用微波炉加热食物有致癌物，是吗？ 　　
微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。 　　
如果食物加热温度过高，比如超过120度，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物，比如煎炸烤制各种面食、饼干点心、薯条、薯片、咖啡豆等食品都会产生；超过200度，则蛋白质可能产生杂环胺类致癌物，比如鱼肉煎炸烹调的时候；超过300度，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦糊的时候。 　　
问题是，微波炉加热会产生那么高的温度吗？微波炉日常用来加热剩饭剩菜，最终食物温度只有不到100度。微波本身就有一定的杀菌作用，60-70度已经可以达到加热效果，故不需要加热到100度以上。再说，对于粥、汤、牛奶、米饭、面条之类高水分食品而言，只要水分没有被蒸干，食物温度会始终维持在100度，不会出现产生致癌物的情况。 　　
婴儿食品是禁止用微波炉加热的，是吗？ 　　
的确，婴儿奶粉、婴儿辅食之类不适合用微波炉加热，但这些产品能够用其他方式加热吗？也不行。婴儿配方食品不能随便用烤箱烤，也不能用炒锅炒。它只能用热水加热。这是为了避免加热不均匀带来的营养素损失，避免高温产生任何有害物质，因为婴儿对营养素的需求是非常严格的，身体的解毒能力也远未发育完全。 　　
微波炉适合用来加热什么样的食品？ 　　
微波烹调对于高水分食品如粥、饭、面条、牛奶、蔬菜等是合适的。只要水分够多，最终的温度不过高，就不会产生致癌物。 　　
不过，即便是高水分食品，微波加热时间也不能过长。加热过度，一则浪费能源；二则加热之后很长时间不能吃，要等它凉下来，浪费时间；三则可能带来一些意外伤害，比如取出加热食品时发生烫伤；四则可能因为加热食物溢出，把微波炉里面弄得很脏，比如粥汤之类容易发生这种情况。买来微波炉之后，要多试试，看看一碗饭、一杯奶到底用某个火力加热多长时间才正好温度合适，大概加热到60-70度之间（手碰着觉得烫，但立刻缩回去就不会烫坏）就可以了。 　
什么食品肯定不适合用微波炉加热？ 　　
有膜（如鸡蛋黄）或有外壳的食物不宜微波加热，容易爆出。很多人曾经把鸡蛋放入微波炉，结果是把微波炉内壁全部污染，惨不忍睹。如果急忙打开炉门，结果可能是鸡蛋在眼前爆开…那种恐怖场景，不敢想象啊。 　　
凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波炉加热时也要非常小心。比如说，奶酪、坚果、五花肉等，都属于高脂肪低水分食品。因为水分少，同样能量的微波加热后，温度就上升得特别快，很容易焦糊或炸开。此外，鱼干、肉干等水分含量太低，微波加热时非常容易焦糊，产生致癌物。所以这些食品用微波炉加热时要非常小心，严控时间，最好换成其他加热方式。 　　
加热会让食品中的营养成分损失更多吗？ 　　
对于高水份食品来说，只要加热时间温度合理，微波加热并不比天然气灶加热多损失营养成分。甚至还有大量研究证明，蔬菜、水果等食品在用微波烹调时，因为加热时间较短，达到同样中心温度时，其维生素c、类黄酮和叶绿素的损失较小。我的研究生所做研究也证明，微波加热对绿叶蔬菜中的硫甙类物质破坏非常小，明显低于水煮烹调方法。就粮食类烹调而言，微波加热也不比其他加热方法损失更大。 　　
不过，部分鱼类、肉类微波烹调后，omega-3脂肪酸的比例降低较多。在各种鱼类烹调方法当中，以清蒸和压力锅烹调方法保存较好。 　　
长期用微波炉加热塑料饭盒会不会产生有毒物质？ 　　
微波炉可以使用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三类。日常吃的瓷制碗盘，以及用来煲汤的陶瓷锅，都可以用微波炉加热。至于塑料，一定要能够耐受100度温度的无毒塑料才好，最好是专用的微波炉塑料餐具。外面买来的普通食品塑料袋不要放在微波炉中加热。餐馆中用来打包的塑料盒也要仔细看看，上面写着能够用于微波加热才能放进去，否则就不能。 　　
需要记住的安全要点是，微波炉里绝对不能放入任何含金属的材料。有些瓷杯子或磁盘上面有描金花纹，这些也是不能放入微波炉的。否则你会看到微波炉中火光闪闪，然后这些美丽的花纹就全部毁掉了。另外需要注意的是，纸质的盒子也不能用于微波加热，否则有可能过热，甚至着火。