喝骨头汤补钙为什么没戏

覃至册

　最近，北京协和医院营养医生于康的一条微博，引起了几千人的转发：“很多研究都表明：骨头汤无法补钙。而且，把软骨嚼碎吃了，没用。吸允骨髓，没用。往骨头汤里加醋（想把钙从骨头里面“置换”出来），没用。简言之，喝骨头汤解馋，挺好；喝骨头汤补钙，没戏。”
　　这条微博，完全否定了骨头汤补钙的作用。
　　网友惊呼：几十年骨头汤，难道白喝了？
　　电视剧里，受伤骨折的人住医院，通常都有贴心者送上一罐骨头汤，帮助他恢复健康。还有不少年轻的妈妈，希望宝宝长高个，最常做的一道菜，就是骨头汤。依据就是，骨头里富含钙质，多补钙，骨头长得好，个头也长得高。
　　昨日记者追踪采访，揭开骨头汤到底补不补钙的谜底。
　　骨头汤中的钙含量，不比自来水中多
　　于康的这条微博一经发出，就得到了院士陈君石在内的多位专家的支持。
　　陈君石院士评论说：用最简单的话，把事情说明白了！
　　陈君石院士是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，他算得上是国内食品营养的权威专家。

喝骨头汤补钙为什么没戏

　　那么骨头汤里到底有没有钙？
　　中山大学医学营养系蒋卓勤教授做了研究。他风趣地说，小时候母亲为了让他长高个，经常做骨头汤给他吃，所以他从小就有“骨头汤情节”。他从事营养学后，开始研究骨头汤里到底有多少钙。
　　于是他搞来40斤猪骨头，用4种烹饪方法烧汤。然后检测其中钙的含量，结果发现骨头汤里的钙和自来水差不多。
　　比如他用去除掉了钙、钠的三蒸水（经过3次蒸馏的水）熬制的骨头汤，钙浓度在2毫克/100毫升以下，与肉汤没什么区别。
　　他又用压力锅代替瓦煲，从煮1个小时延长到4个小时，多放一些骨头或是选择特别的部位（如椎骨），虽然能略微提高骨汤中钙的浓度，但差别也不大，都不超过4毫克/100毫升。
　　“不超过4毫克/100毫升”是什么概念呢？我们可以做一些比较。首先，牛奶的钙浓度在100毫克/100毫升以上，是骨头汤的数十倍。其次，有资料显示，我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升左右，北京自来水硬度高一点，含钙量一般在30~60毫克/100毫升，也就是说你喝的饮用水往往都比骨头汤含钙多。
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覃至册

　加醋炖行不行呢？确实，钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙，蒋卓勤教授的研究也证实，在不放水，纯用醋煮的情况下，骨头汤中的钙浓度甚至能高过牛奶，不过这个方法的实用价值并不高，主要原因是，这么做出的汤很难喝，照这个方法熬一斤的猪蹄，大概得买数十元的醋。
　　浓白的汤有营养，是错觉
　　骨头汤补骨补钙，是缘于民间“吃啥补啥”，“以形补形”的说法。
　　昨天，记者与北京于康医生取得了联系。于医生说，这个补钙的话题，自己呼吁过好多次，还是有不少人误解。熬制出来的骨头汤，看上去很浓稠，许多人以为，骨汤越浓白，说明煮出来的胶原蛋白越多，越能补钙，营养价值越高，事实并非如此。
　　北京儿科专家张思莱医师说：骨头汤真的不能补钙，营养90%都在肉上。
　　营养学博士范志红，也作出了解释：乳白色并不来自于蛋白质，主要是汤中的脂肪，喝这种汤，口感是很好，但也只是补充了脂肪，并没有很多的胶原蛋白。
　　蒋卓勤教授说：所以对“营养过剩”的我们来说，喝这种汤弊大于利，对于痛风患者，我们甚至会建议他们“吃肉弃汤”。
　　补钙先补肾脾，首选喝牛奶
　　浙医二院营养科主任张片红，也认同于康医生这个观点。他给出补钙三招：喝牛奶、晒太阳、多运动。
　　张片红说，浙江人因为吃海鲜比较多，每天基本可以从食物中摄取到500mg的钙质。成人每天需要800mg钙质，老人和孕妇需要1000～1200mg。满足人体的钙质需要，建议每天再喝300ml牛奶。
　　除了补钙，还要提高钙质吸收利用，他主张晒太阳，建议每天晒半小时足够了。还有运动也是可以提高钙吸收的。
　　有些老人和孩子，通过吃钙片补钙，这种做法到底好不好？张片红说，人体最大可耐受的钙是2000mg。超过这个量，过多的钙质存积在肾脏等器官，可能造成结石。
　　省中山医院院长姚新苗教授，从事骨质疏松研究多年，他明确说，中医理论认为“肾主骨”，所以补骨一般从补肾健脾入手。他研究通过补肾健脾的中药，来促进人体对钙的吸收和保存，课题获得了去年的省科技进步二等奖。普通人吃什么能补钙？姚教授推荐虾皮、小银鱼等小鱼小虾。
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