中华月饼一览之台式月饼

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[摘要] 下面小编就为你介绍台式月饼的特点。台式月饼可以说皆有广式和苏式月饼的风味：它的饼皮配方有苏式月饼类似，内馅则于广式月饼很相近。台式月饼的特点可以概括为皮酥、不油腻，内馅口感清淡爽口。




　　相对常见的广式、苏氏月饼，老百姓可能对台式月饼有些陌生。下面小编就为你介绍台式月饼的特点。台式月饼可以说皆有广式和苏式月饼的风味：它的饼皮配方有苏式月饼类似，内馅则于广式月饼很相近。台式月饼的特点可以概括为皮酥、不油腻，内馅口感清淡爽口。
　　台式月饼的特点
　　台式月饼:又称台式糕皮月饼。台湾月饼光是“皮”就有多道繁复的手工秘诀。台式月饼主要有两种饼皮，一是糕皮，二是油酥皮；如绿豆椪等台湾酥式月饼，须经过两次以上卷迭油酥面皮，还得掌握黄金时机，在水分流失前完成捏制。油酥皮也是制作绿豆椪、蛋黄酥的基本饼皮，这款饼皮为表现层次感，一般作法是用水皮包油皮，再反复卷撖、松弛、包馅、整型、低温烘烤而成。
　　饼皮
　　台式月饼饼皮可分为“糕皮”与“油酥皮”两种，糕皮较常用於订婚喜饼，油酥皮则较常被用来制作月饼。油酥皮的制作过程相当耗费功夫，经低温烘烤后，才能让饼皮层次分明且薄透，外型颜色以白色居多。一般而言，台式酥皮月饼饼皮配方与苏式月饼类似，但饼皮层次较苏式月饼来得少。
　　内馅
　　台式糕皮月饼的内馅，则以枣泥、莲蓉、豆沙、伍仁、椰子、可可等为多，与广式月饼很相近，但湿润度不及广式月饼。台式月饼的代表味，绿豆椪皮柔馅软，饼皮层次多，内馅咸甜有致，还有台湾人最爱的卤肉香，低糖不油。传统的绿豆椪，多是用绿豆仁炒糖，再手工包馅、烘烤，但在成本考虑下，现今作法会添加白凤豆，如此不易爆馅，又能增添豆馅平滑的口感。
　　台式月饼代表—台北绿豆椪
　　绿豆椪可以说是台式月饼的代表，台式月饼用的是油酥饼皮，与松软的广式饼皮大相径庭。烤过以后一层油酥、一层油皮的饼皮会膨胀，撑开后一片片具有层次感，彷佛风一吹就会飞走，有人称其为「翻毛」，来形容其飘逸的层次感。
　　白白圆圆的绿豆椪，看起来就像一轮明月，对许多台湾的家庭而言，要吃了它，才等于过了中秋节。与其说是一种过节应景食品，更在当中有台湾人”心”的传承。一家在台中县太平将近五十年的饼店，至今依然遵循古法，做出”北泡泡幼咪咪”的绿豆椪，许多人远从乌日、大里、潭子慕名而来。
　　业者表示，绿豆仁要变成一颗绿豆椪，至少要花八小时以上。将严选的绿豆仁泡水一小时、之后再蒸煮一小时、接着要炒豆沙。自己做的绿豆沙虽然费工，但是成品的口感与香气都跟直接买现成的完全不同，那种入口即化的口感会让人吃了回味。光就绿豆仁本身就有极大的质量差异，上等的绿豆仁才能做出绿豆沙的清香。
　　且现代人讲究少盐、少糖的养生观念，因此绿豆椪就不能像台湾早年那样放许多糖，但问题就来了，因为糖不但是天然的防腐剂，放少了不够甜也就不够香，怎样让绿豆沙依旧松软化口、又带着绿豆沙清香，这就是店家要花心思下功夫功夫了。