广式经典 莲蓉蛋黄月饼

夏卓雷亭

[摘要] 莲蓉蛋黄月饼的特点，莲蓉月饼品种有纯正莲蓉月、榄仁莲蓉月和蛋黄、双黄、三黄、四黄莲蓉月等。饼馅的用料十分讲究，要选用当年产的湘莲，制出的馅料色泽金黄，幼滑清香，月饼形状丰美、鲜腴。




　　距离中秋节还有一段时间，各大糕点生产厂家已经进入备战状态。这种高油、高脂的传统食物正以它独特的魅力缴获大江南北食客的心。目前四大月饼体系之一的广式月饼正以70%的绝对优势占领着全国月饼市场，而广式月饼的代表正是莲蓉蛋黄月饼。
　　莲蓉月饼最初由莲香楼作为糕点出售，深受广州市民的欢迎，后广州酒家、陶陶居等酒家饼店争相模仿莲蓉月饼制作方法，经过数代人的努力，现在广式莲蓉月饼成为全国人民喜爱的月饼品种之一，远销海外，广受华人的欢迎。
　　莲蓉月饼品种有纯正莲蓉月、榄仁莲蓉月和蛋黄、双黄、三黄、四黄莲蓉月等。饼馅的用料十分讲究，要选用当年产的湘莲，制出的馅料色泽金黄，幼滑清香，月饼形状丰美、鲜腴。
　　正宗的蛋黄莲蓉月饼选用磨皮纯正莲子为原料做馅心，使得莲蓉带有一股天然的清香，舌尖的感觉无比爽滑。至于蛋黄，必须绿色营养，色泽纯正，出油均匀，做出成品后既不能太硬也不能散软。月饼的香甜、细腻配上蛋黄鲜美的滋味，更觉回味无穷
　　都说“皮薄馅多”已经是鉴定好月饼的过去式，那什么是现在的鉴定标准?首先要看莲蓉，一刀切下去后，月饼两面莲蓉出现“镜面”，即反光度高，则表明油脂含量高，然后捏一小块搓成长条状，拉开，上等湘莲做出来莲蓉会出现拉丝状，最后，在白纸上搓开小长条，看看当中是否存在杂质成分。好莲蓉品尝起来会软、滑、香。
　　咸蛋黄也是月饼的必鉴项目，“漏油起沙”就是行内判定的标准，专家介绍，切开后咸蛋黄油脂多，蛋黄内由许多微小颗粒组成就是“起沙”。
　　之前总以“皮薄馅多”为鉴定月饼的标准，现在这种要求已不难达到，国标更对饼皮与饼馅做了3：7的具体配比要求，加上半自动化的包皮、包馅，对与行内人来说，判定月饼优劣早就不以“皮薄馅多”为标准。
　　现在的月饼皮都已经全自动揉面粉，而机器做出来的饼皮已于人工无异。这种饼皮与包子、面条等面制品不一样，后者更要求有劲道，但月饼饼皮则不需要，所以已经能用机械完全代替。在包制月饼的过程中，除了工厂员工把蛋黄放在自动转盘里，把莲蓉加进机器里，月饼可在机器中成雏形，然后员工稍微掂量月饼饼皮后，就通过生产线在磨具中自动打饼成型。
　　而一个月饼中，最重要的部分其实是莲蓉。水分的含量是后期月饼保鲜的关键，水分太多会十分影响月饼的防腐性。从莲子开始，其水分含量一般在50%-60%，成为莲蓉后，水分将降至23%以下，而这个步骤大概需要4个小时，包括浸泡、脱衣、去芯、磨浆、蒸煮几个步骤。目前除了脱衣、去芯均需人工操作外，其他操作均机器完成。