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[摘要] 北京中秋节的氛围也比较浓郁，而京式月饼则是北京乃至于北方月饼的代表。京式月饼甜度及皮馅比适中，口感松脆，不会感到油腻。如果打个比方的话，京式月饼正如一个邻家女孩，谈不上很美，但平易近人。
北京作为六朝古都，当地的饮食将全国各地的饮食菜系相融合，尽管说不上比江浙或者广东一带精致，但也别有一番风味。北京中秋节的氛围也比较浓郁，而京式月饼则是北京乃至于北方月饼的代表。京式月饼甜度及皮馅比适中，口感松脆，不会感到油腻。如果打个比方的话，京式月饼正如一个邻家女孩，谈不上很美，但平易近人。
京式月饼的特点
京式月饼是混糖类，就是把油、糖、面混合在一起做成的饼皮，包的馅基本是拌制的，不需要高温炒，只要把料拌合在一起就行了，而且馅的原料用得比较多的是冰糖、青红丝(柚子、桔子皮腌制后染成红色、绿色)、核桃仁、瓜仁，加油和熟面粉。口味偏硬、纯甜，甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，喜用麻油，口味清甜，口感酥松。
京式月饼其最大的特色是宫廷风格。其做工考究，制作程序之复杂居中国五大月饼体系之首，工序多达数十道，每一道工序的标准与要求又十分严格，这正是宫廷月饼与民间月饼的最大区别。仅以选料来说，老北京京式月饼的选料程序相当繁复，以月饼所用枣料为例，必须选用指定月份的密云小枣，其核小、肉甜、汁蜜，然后经筛选挑出规格一致的小枣，再经去核，去皮，去渣，粗制、精制、定级、分选等工序方可使用。
京味月饼的另一风格是满蒙族风格。因为京味月饼起源与中国北方，虽然长久以来，吸收许多南方月饼的特点和工艺，但其满蒙族风格仍然相当明显。譬如，奶味重，奶香浓郁，这是因为满蒙族人民都被喻为"马背上的民族"，长期以来形成了用奶和蜜进行保鲜的习惯，也形成了奶味浓郁的饮食风格。
京式月饼的典故
传说古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫，广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡,救治疾苦百姓，即兔爷。兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫，这两色药便演化成自来白、自来红月饼。
京式月饼的种类
自来白月饼类，指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。净素自来白月饼以花生油取代“自来白月饼”中的猪油，馅中增加蜂蜜和果料的含量。自来白月饼是老北京传统月饼，有300多年历史。表面乳白色，形似馒头，入口松酥绵软。
自来红月饼类，自来红和自来白都是传统京式月饼，它们的得名来自不同的皮色:自来红是烫面制成的，自来白则是冷水面团，所以呈现不同颜色。自来红馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料。由于我个人对青红丝不太感冒，所以在调馅中，选了桂花、桃仁、葡萄干，还有冰糖。冰糖碾碎后放在馅中，吃的时候还能吃到颗粒状的冰糖，相当的有口感。 为什么叫自来红呢，自来红的特点就是在烤制的时候饼坯是白色的，但烤制后饼坯就变成了棕红色的，而且会在月饼上面多出了一个深红色的红圈，这个红圈就叫磨水戳。磨水戳最开始印在饼坯上的颜色也是白色的，但烤制以后圈圈自己就变成了深红色，很是神奇。
提浆月饼类：以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、烘焙等工艺制成的饼面图案美观、口感酥而不硬、香味浓郁的月饼。这类月饼水分含量低、保质期长，在凉爽的环境下课储存2个月。主要品种有提浆百果月饼、提浆枣泥月饼等。
京式大酥皮月饼类（翻毛月饼），指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥，馅利口不粘的月饼。 |
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发表于 2012-9-4 14:34:00
