[摘要] 一提到外出就餐，人们首先想到的是去哪家饭店，因为在约定俗成的观念里，只要选择一家服务和品质有保证的饭店，那么你就能品尝到一流的美味佳餐，就不用担心挨宰，就能使就餐的过程变成一种愉悦和享受。而上海人却不会完全苟同，上海人自有一套攻略。
一提到外出就餐，人们首先想到的是去哪家饭店，因为在约定俗成的观念里，只要选择一家服务和品质有保证的饭店，那么你就能品尝到一流的美味佳餐，就不用担心挨宰，就能使就餐的过程变成一种愉悦和享受。而上海人却不会完全苟同，上海人自有一套攻略。
现在上海的餐饮市场，一家中等规模的饭店（能同时容纳300位以上的顾客就餐），其菜单上的菜肴起码要超过100个，而像川帮、京帮、杭帮、粤帮等规模较大的餐饮店家，其菜肴的数量则要求达到300个以上。众多上海人认为，尽管有着这样那样的常规，然而任何一家饭店都不可能将这么多的菜肴烹饪得炉火纯青，滋味全是一流。而在这个时候，一定要借助自己的慧眼识别能力，从纷繁众多的菜单中寻找“精华”,大多数上海人都会不约而同地这样操作：
走进这家饭店坐定后，点菜会先点这家饭店的帮派菜。虽然如今上海滩上绝大多数饭店已不再拘泥于帮派的局限，但是每一家饭店会在保留自己帮派特色菜肴的基础上，会兼收并蓄其他帮派的精华，遵循“拿来主义”.平心而论，烹饪自己的本帮派菜肴总是得心应手一些，而且在价格上也会占有一定的优势，尤其是一些功夫菜。至于其他帮派的风味，厨师虽然能“偷”得其“形”,却无法“偷”得其“魂”,最典型的代表就是粤菜中的潮州卤水，可以毫不夸张地说，除非该饭店特地聘请潮州师傅，否则，你若想要在其他帮派饭店吃卤水，吃鱼翅，多半会失望而归。正因为如此，上海人每每进了一家饭店就餐，多半是点这家饭店的帮派菜，不大会点其他风味的菜肴，哪怕表象上甚是诱人，也不屑一顾。
上海人点菜时非常注重高、中、低不同档次菜肴的搭配，根据为数不少上海人的食“经”,如果请了10位客人进了一家饭店就餐，高档的菜肴他们通常只点2到3个就不会再点了，而且其中会有一个菜肴乃是其他饭店不做的、或者说是不常做的菜肴，这样就会给客人留下深刻的就餐印象。至于其他的菜肴则会来个中低档梯度搭配，上海人这样点菜既不失体面，到了买单时也就脸不变色心不跳，能从容对付了。
耐人寻味的是，一些上海人在点菜时，尽管服务生会一个劲地介绍这家饭店的金牌菜肴，这些菜肴的色、香、味大多令人垂涎且值得称道，其价格往往不菲，做生意嘛可以理解。然而，上海人多半会充耳不闻，视而不见。他们认为，点菜是阿拉顾客本人的权力，用不着别人这般“热心”.一些上海人私下里称，如果真的言听计从的话，点上那么一桌子的金牌菜肴，一是难以显示每道菜肴的魅力，二是自己的腰包也会掏得冤枉，三是会给客人留下上海人奢侈的印象。
再就是，上海人点菜会将数量控制得恰到好处，比方说是宴请8至10位客人，这多半属于要款待的性质，菜肴的一般数量是，冷菜加热炒的总量约等于人数的2倍。如果仅仅是宴请3至5位客人，他们则不大会点冷菜，而是根据“人数加一”的办法点热炒，即平均每人一个热菜再加上一道大盆什锦汤肴，这样既实惠可口，又恰到好处。
你如果来上海“白相”,有机会与上海人就餐，就不妨留意观察潜心注视一番，我相信，八九不离十就是如此这般的。 |
发表于 2012-9-4 14:42:34
