名菜典故 趣说四喜丸子

覃至册

[摘要] 四喜丸子是天津人宴席上的“顶梁柱”，家家必备。现代人受“三高症”困扰，提倡多菜少荤。可是待客没有肉，似乎就显得不热情。
　　四喜丸子是天津人宴席上的“顶梁柱”，家家必备。现代人受“三高症”困扰，提倡多菜少荤。可是待客没有肉，似乎就显得不热情。
　　肉馅做丸子的吃法在天津有很多，却只有四喜丸子是天津人重大节庆、红白喜事、祝寿庆生、招待贵客的必备。看似简单的四喜丸子，制作方法却十分讲究：猪肋条肉要三分肥七分瘦，肉馅剁到有粘性易上劲。冬菇、冬笋、荸荠切丁；鸡蛋液、姜末、酱油、绍酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀，做成四个大小一致的丸子，放入六成热花生油锅内炸至定型呈紫红色捞出放入碗内，加入酱油、绍酒、八角、清汤放入蒸笼，旺火蒸30分钟，蒸熟蒸透；原汤倒入锅内勾芡成汁，浇在四个一组放在盘内的丸子上。四喜丸子色泽红润，肉香四溢中透着冬菇、冬笋、荸荠的清香味；口感松软适中，加上冬笋、荸荠的脆生，荤中有素，俗中透雅，常中有变。加之“喜”气四溢，四平八稳，令人欣喜不禁。
　　关于四喜丸子还有一个有趣的传说，唐朝张九龄科举考中状元，获皇帝赏识被招为驸马。当时张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人将父母接到京城。喜上加喜，张九龄让厨师烹制一道吉祥菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问菜的含意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷金榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了皇家乘龙快婿；四喜，阖家团圆。”张九龄赞许说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从此，婚筵喜宴上必备此菜。